Thymian-Lammhüfte mit Bärlauchspätzle und Kräuterjus
Zutaten (für 4 Personen)
- Vikingyr Lammhüfte (ca. 800 g)2 EL Butterschmalz
- 4 Schalotten, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 Möhren, gewürfelt
- 1/4 Knollensellerie, gewürfelt
- 100 ml Noilly Prat
- 1 Glas Lammfond (450 ml)
- 2 EL Thymianblättchen
- 1/2 Bund Bärlauch, gehackt
- 300 g Spätzlemehl
- 4 Eier (Gr. M)
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 50 g eiskalte Butter
- 3 EL gemischte gehackte Kräuter
Zubereitung
Die Lammhüfte rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Lammhüfte darin rundum scharf ca. 4 Minuten anbraten. Herausnehmen und bei kleiner Hitze Schalotten, Knoblauch, Möhren und Knollensellerie ca. 5 Minuten anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit fast komplett einkochen lassen. Den Lammfond dazugießen, aufkochen, dann Thymianblättchen und Lammfleisch hineingeben. Im heißen Ofen ca. 45 Minuten schmoren, bis das Lammfleisch ganz zart ist.
In der Zwischenzeit Bärlauch mit 75 ml Wasser pürieren und mit Spätzlemehl und Eiern in eine Schüssel geben. Zu einem Spätzleteig schlagen, der Blasen wirft, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ca. 30 Minuten ruhen lassen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen.
Lammfleisch warmhalten, den Inhalt des Bräters in einem Topf passieren, erhitzen und mit der eiskalten Butter binden, zum Schluss die Sauce nochmals abschmecken und die Kräuter unterrühren.
Die Spätzle portionsweise durch eine Spätzlepresse in siedendes Salzwasser drücken. Sobald sie oben schwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und abtropfen lassen. Den Lammbraten in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Kräuterjus und den Bärlauchspätzle auf Teller anrichten und servieren.