Lammkarree mit Spargelrisotto, Minzcreme und Blaubeersoße

Zutaten (für 4 Personen)

  • 800 g Vikingyr Lammkarree
  • 1 Bund Rosmarin
  • 5 Knoblauchzehen, gehackt
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 120 ml Olivenöl
  • 1 Bund Suppengemüse, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 300 ml Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 200 ml Lammfond
  • 3 Thymianzweige
  • 200 g Blaubeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g eiskalte Butter
  • 1/2 Bund Minze, gehackt
  • 200 g Feta
  • 100 g Joghurt
  • 1 Schalotten, gehackt
  • 500 g grüner Spargel geschält, in 4 cm langen Stücken
  • 50 g Butter
  • 300 g Arborio-Reis
  • 100 ml Riesling
  • 800 ml heiße Gemüsebrühe
  • 50 g geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Lammkarrees mit Rosmarin, 3 Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und 100 ml Olivenöl in eine Schüssel geben, gut einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag rechtzeitig herausholen, damit das Fleisch Zimmertemperatur bekommt.

Restliches Olivenöl erhitzen, dann Suppengemüse und Zwiebel darin anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Portwein, Lammfond und Thymian hinzugeben. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, dabei die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend in einen frischen Topf passieren, aufkochen, die Blaubeeren einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalter Butter binden. Minze, Feta, Joghurt und restlichen Knoblauch pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Lammkarrees aus der Marinade nehmen und auf dem Backofenrost ca. 20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur ca. 64 °C beträgt.

Schalotten und Spargel in der Butter ca. 5 Minuten andünsten. Herausnehmen, dann den Reis darin glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Schöpfkellenweise die Brühe unter Rühren zum Reis geben. Daraus ein Risotto zubereiten. Mit der letzten Schöpfkelle Brühe Spargel und Schalotten wieder hinzugeben. Sobald Reis und Spargel bissfest sind, Parmesan unterrühren und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammkarrees in doppelten Segmenten auf 4 Teller verteilen, mit Blaubeersauce, Spargelrisotto und etwas Minzcreme servieren.