Lammkarree mit Minzkruste, Erbsenpüree und Rotweinjus

Zutaten (für 4 Personen)

  • 800 g Vikingyr Lammkarree
  • 1 Bund Minze, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 3 Scheiben Toastbrot, entrindet + gehackt
  • 40 g geriebener Parmesan
  • 140 g weiche Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Schalotten, gehackt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml kräftiger Rotwein
  • 1 Glas Lammfond (450 ml)
  • 5 Thymianzweige
  • 1 EL Mehlbutter
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 400 g grüne TK-Erbsen, aufgetaut
  • 1 Bund Bohnenkraut, gehackt
  • 100 ml Sahne

Zubereitung

Die Lammkarrees rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Minze, Knoblauch, Toast, Parmesan und 100 g Butter in einer Schale vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zur Rolle formen, in Folie wickeln und bis zur weiteren Verwendung ins Tiefkühlfach geben.

20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Diesen bei hoher Hitze fast komplett einkochen lassen. Den Lammfond mit Thymian hinzugeben. Alles köcheln lassen, bis ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Dann in einen kleinen Topf passieren und mit Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Sauce einkocht den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Butterschmalz in einer ofenfesten großen Pfanne erhitzen. Die Lammkarrees salzen, pfeffern und darin rundum ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Dann ca. 15 Minuten im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 62 °C beträgt. Herausnehmen, den Backofengrill vorheizen und die Minzmischung in Scheiben schneiden. Auf den Lammkarrees verteilen, andrücken und diese im Ofen ca. 3 Minuten gratinieren.

Während der Backzeit 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebel darin andünsten, dann die Erbsen, das Bohnenkraut und die Sahne zugeben. Alles ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Erbsenpüree auf den Teller geben. Die Lammkarrees in doppelte Segmente teilen, dazulegen und mit etwas Rotweinjus servieren.