Geschmorte Lammhaxe und Lammschulter in Rhabarber-BBQ-Sauce mit Knollenselleriecreme, Haselnüssen und Dill

Zutaten

1 Vikingyr Lammschulter (ca. 600 gr)
1 Vikingyr Lammhaxe (ca. 400 gr)
2 l Lammbrühe/ Lammfond
100 g Miso-Paste
300 g Rhabarbermarmelade
80 g brauner Zucker
30 ml Apfelessig
40 ml Sojasauce
1 Chilischote (fein gehackt)
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
2 TL frischer Thymian
4 EL gekochte Perlgraupen
Salz und Pfeffer

Knollenselleriecreme mit Haselnüssen und Dill:

1 ganzer Knollensellerie (ca. 600-800 g), geschält
1 Schalotte (geschält und gewürfelt)
1 Knoblauchzehe (geschält und gewürfelt)
100 ml Weißwein
200 ml Wasser
30 g Butter
200 ml Schlagsahne
60 g geröstete Haselnüsse (gehackt)
1 Bund frischer Dill

Zubereitung

Lammschulter und Lammhaxe mit Salz und Pfeffer würzen und beides auf ein tiefes Backblech oder in eine Auflaufform/einen Bräter geben und in den auf 220° Grad vorgeheizten Ofen schieben. Für 15 Minuten garen. Lammbrühe oder Lammfond, Rhabarbermarmelade, Apfelessig, Sojasauce, gehackten Knoblauch und Chili in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Das Fleisch mit der Soße übergießen, mit Pergamentpapier und Alufolie abdecken und 4 Stunden bei 160°Grad schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich einfach vom Knochen lösen lässt.

In der Zwischenzeit den Knollensellerie in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze in eine breite Pfanne geben und weich garen. Anschließend die gehackte Schalotte und den Knoblauch hinzugeben und bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten kochen lassen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, dann Wasser hinzufügen und ebenfalls einkochen lassen. Anschließend die Sahne und die Butter hinzugeben und verrühren.

Wenn das Fleisch gar ist, die Brühe auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb gießen und anschließend mit den Perlgraupen wieder zum Lamm geben. Das Fleisch zusammen mit der Knollenselleriecreme auf Tellern anrichten und die Creme mit Haselnüssen und Dill servieren.