Rezept by Beefhunter®

• Für 4-6 Personen
• 30 Min. Vorbereitung
• 4 Std. marinieren
• ca. 6 Std. Garzeit

Zutaten

• 1 Vikingyr-Lammschulter mit Knochen
• 8 Bananenblätter (oder Backpapier)
• 1 EL frisch gemahlene Kaffeebohnen
• 6 EL geschmolzene Butter
• 2 EL Balsamico
• 1 Zweig Rosmarin
• Küchengarn

Für den Rub:

• 1 EL Rohrohrzucker
• 1 EL feines Salz
• 1 TL gemahlenen Pfeffer, schwarz
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Zwiebelpulver (oder getrocknete Zwiebeln)
• 1 TL Chiliflocken
• 1 TL Kreuzkümmel
• 3 TL Paprikapulver, edelsüß
• 2 TL Paprikapulver, geräuchert

Zubereitung

Alle Gewürze vermischen. Der Rub ist angelehnt an einen klassischen „Magic Dust“-Rub und kann auch auf Vorrat hergestellt werden. Dazu die angegebenen Mengen nach Belieben erhöhen.

Die Lammschulter in einer flachen Schale (kein Aluminium) mit ausreichend Rub einreiben. Zerlassene Butter mit Balsamico und dem Kaffee glattstreichen. Etwas davon für später aufbewahren. Die Schulter rundum mit der Butter einstreichen. Abgedeckt 4 Std. kaltstellen.

Die Bananenblätter waschen und nebeneinander überlappend auf der Arbeitsfläche anordnen. Die Schulter mittig darauf platzieren und in die Bananenblätter einwickeln. Vorsichtig mit Garn quer zur Blattfaser abbinden. (Bei Verwendung von Backpapier: Schulter vollständig einwickeln und anschließend mit Alufolie umschließen.)

Grill auf Niedrigtemperatur vorbereiten Kohle: mit Minion Ring/oder Gas: mit den Brennern auf ca. 90-110°C einregeln. Das Lammpaket auf dem Rost neben der Glut platzieren und ca. 6 Std. „Low & Slow“ grillen. Das Rezept ist auch für den Backofen geeignet.

Das Pulled Lamb ist fertig wenn sich der Knochen ohne Anstrengung aus dem Fleisch ziehen lässt. Mit zwei Gabeln kann das Fleisch nun in kurze Fasern zerrissen werden. Die reservierte Butter untermengen. Sofort mit geröstetem Fladenbrot (oder aber als Burger) servieren. Hierzu passen Dips und frischer Salat.

Rezept by Beefhunter®

• Für 4-6 Personen
• 45 Min. Vorbereitung
• 2,5 Std. Fond.
• 2 Std. Garzeit

Zutaten

• 4 Vikingyr-Lammhaxen oder 1 Vikingyr Lammschulter
• 150 g Butter
• 1 Kg Weißkohl, geraspelt oder geschnitten
• 1 Kg Wirsing, geraspelt oder geschnitten
• 1 Kg Rosenkohl, geviertelt
• 6 Zwiebeln, grob geschnitten
• 6 Pastinaken oder Wurzelpetersilie, grob gewürfelt
• 200 g Sellerie, gewürfelt
• 1 Kg Kartoffeln, geschält, gewürfelt
• Ingwer nach Belieben, in feinen Streifen oder Scheiben.
• 4 Lorbeerblätter, fein gehackt
• 300 ml dunkles kräftiges Bier
• Salz & Pfeffer
• 4 EL weißen Essig
• gehackte frische Petersilie zum Dekorieren

Für den Lammfond:

• 1 TL Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Senfkörner
• ½ TL Wacholderbeeren

Zubereitung

Der Fond: Butter im Schmortopf bei mittlerer Hitze zerlassen und das Lammfett darin 20 min. ausbraten. Anschließend mit den Knochen in einen Topf geben, soviel Wasser dazugeben bis die Knochen leicht bedeckt sind. Salz, Lorbeerblatt, Senfkörner und die Wacholderbeeren dazugeben und ca. 2 Std. köcheln lassen.

Das Stew: Das gewürfelte Lammfleisch in einem Schmortopf anbraten bis eine leichte Bräunung entsteht. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Salz und Pfeffer unterrühren, mit Fond angießen und 20 Min. weiterschmoren. Die restlichen Zutaten und das Bier beifügen, umrühren und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ziehen lassen. Das Stew ist fertig wenn die Kartoffeln und das Fleisch schön weich sind. Zu viel Flüssigkeit kann abgeschöpft oder bei geöffnetem Deckel reduziert werden, bis sich ein saftiger Eintopf gebildet hat. Dazu reicht man frischgebackenes Brot.

Rezept by Beefhunter®

• Für 4-6 Personen
• 1 Std. Vorbereitung
• 4 Std. marinieren
• ca. 55 Min. Grillzeit

Zutaten

• 1 Vikingyr-Lammkeule
• 60 ml Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• ¼ Tasse frischen Oregano, gehackt
• ¼ Tasse frischen Thymian, gehackt
• 3 Lorbeerblätter, fein zerrieben oder geschnitten
• Meersalzflocken & schwarzer Pfeffer

Für das Topping:

• 2 Zitronen (Bio)
• 2 Orangen (Bio)
• 1 Zwiebel (mittelgroß, fein gehackt)
• 2 Lorbeerblätter
• 8 schwarze Pfefferkörner
• 100 ml Olivenöl
• 150 ml trockener Weißwein
• 4 EL Rohrohrzucker
• 1 TL grobes Salz
• 1 TL Chiliflocken oder eine entkernte Chilischote, in dünne Ringe geschnitten
• 1 TL gehackte Rosmarinnadeln
• Salz & Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Lammkeule von Ihrem Fleischer auslösen und zu einer großen Platte aufschneiden lassen (Butterfly Cut). Mit den Zutaten marinieren. Zugedeckt für 4 Std. kühl stellen.

Inzwischen das Topping vorbereiten: Die Orangen und Zitronen halbieren und auspressen. Saft aufbewahren. Die Fruchtschalen mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, dem Rosmarin, 2 El Olivenöl, Weißwein und Salz in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen bis die Schalen bedeckt sind. Kurz aufkochen und weitere 25 Min. ziehen lassen. Den Sud über ein Sieb abgießen und auffangen. Die Schalen etwas abkühlen und in kleine Stücke schneiden. Nun die Zwiebeln in etwas Olivenöl anbräunen und mit dem Weißwein, Orangen-und Zitronensaft ablöschen. 2 EL Fruchtsud und die geschnittenen Schalen unterrühren. Jetzt den Zucker dazugeben. Alles zusammen unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme erhitzen bis sich eine cremige Masse gebildet hat. Abschmecken und beiseitestellen. Die marinierte Lammkeule zwischen der Glut (indirekt) bei mittlerer Hitze auf den Rost legen und 25 Min. grillen. Wenden und das Topping oben auf der Keule verteilen. Weitere 25-30 Min. grillen (ideale Kerntemperatur 67 °C) Abgedeckt 10 Min. neben der Glut ruhen lassen und in feine Tranchen geschnitten servieren.

Beilagen: mit Schafskäse überbackene Grillkartoffeln, gegrillte Paprikastreifen und mit Salz und Rosmarin in wenig Olivenöl geröstete Paranüsse.

Rezept by Beefhunter®

• 30 min. Vorbereitung
• 4 Std. marinieren
• 2,5 Std. Garzeit

Zutaten

• 500 g Vikingyr-Lammfleisch, grob gewürfelt aus Schulter, Keule oder Haxe
• 4 Kartoffeln (geschält, der Länge nach geachtelt)
• 8 Mini-Karotten (oder Karotten geviertelt)
• 1 Zucchini (in langen Streifen)
• 3-4 Zwiebeln, grob gerieben
• 6 Kochtomaten (gehackt)
• 200 g Erbsen (Dose oder TK)
• 200 g Brechbohnen (Dose oder TK)
• 3 scharfe Peperoni
• 1 Paprika, grün (in Streifen)
• Ghee oder Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung

Marinade: Ghee (Butterschmalz) in einer Schüssel erwärmen. Das Salz, Kurkuma, Pfeffer, Baharat, Ingwer, Safran, gepressten Knoblauch, gehackte Petersilie und Koriander (ca. 2 EL, Rest für später zum Garnieren) Wasser, Zitronensaft, Kümmel dazugeben und umrühren. Fleisch marinieren und 4 Std. ziehen lassen. Marinade für später aufbewahren.

Das orientalische Gericht wird klassisch in einer Tajine zubereitet (oder Bräter). Dazu den Boden der Tajine stark erhitzen und mit reichlich (der Boden muss ca. 3 mm bedeckt sein) Ghee oder Butterschmalz befüllen. Lammfleisch dazugeben, scharf anbraten und mit geriebenen Zwiebeln bedecken. Die Fleischstücke nach 5 Min. wenden, die Zwiebeln unterrühren und weitere 5 Min. schmoren lassen. Wenn das Lammfleisch rundherum angebräunt ist, die Hitze reduzieren, die gehackten Tomaten dazugeben und unterrühren. Das Fleisch in der Mitte zusammenschieben mit den Zucchini und Karotten, Bohnen und Kartoffelspalten vom Rand herauf zu einer Pyramide dekorieren. Die Erbsen als Krone dazugeben. Die restliche Marinade über das Gemüse geben, die Peperoni auflegen und ca. 2 Std. mit aufgelegtem Deckel auf kleiner Flamme schmoren. Das Gemüse alle ½ Stunde mit dem angesammelten Bratensaft übergießen.

Rezept by Beefhunter®

• Für 4-6 Personen
• 30 min. Vorbereitung
• 4 Std. marinieren
• 15-20 min. Grillzeit

Zutaten

• 2 Vikingyr-Lammnacken ohne Knochen, in Würfel geschnitten (alternativ: Gulasch aus Keule oder Schulter)
• 60 ml Olivenöl
• 60 ml Rotwein, trocken
• 60 ml Zitronensaft
• 4 Lorbeerblätter (im Mörser zerrieben oder mit dem Messer zerkleinert)
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 EL Rosenpaprika
• 1TL getrockneter Oregano
• Meersalz-Flocken (ca. 2 g/100 g Fleisch)
• Schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen oder gemahlen

Außerdem: 6 Fleischspieße aus Metall (30 cm), je 1x Gemüsepaprika rot und grün, 2-3 Zwiebeln.

Optional: 200 ml Metaxa (40 % Vol.) zum Flambieren, 1 Suppen- oder Soßenkelle aus Metall. Metaxa vor dem Anzünden erwärmen.

Zubereitung

Das Fleisch und Zutaten in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt für 4 Std. kühl stellen.

Paprika waschen, entkernen und in quadratische Tranchen schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in Tranchen schneiden. Paprika und Zwiebeltranchen sollten etwas kleiner als die Fleischwürfel geschnitten sein.

Das Fleisch abwechselnd mit Paprika und Zwiebel auf Spieße stecken und bei großer Hitze, unter ständigem Wenden von allen Seiten grillen. Der Spieß ist fertig wenn die Fleischstücke ca. 65°C Kerntemperatur erreicht haben. Es schmeckt aber auch gut durchgegrillt.

Flambieren: Die Souvlaki neben die Glut oder auf eine hitzebeständige Servierplatte ablegen und flambieren.

Achtung: Ausreichenden Abstand zu sich selbst (ausgestreckter Arm, feuerfeste Handschuhe) und zu den Gästen einhalten.

Rezept by Beefhunter®

• Für 3-4 Personen
• 15 min. Vorbereitung
• 20-25 min. Grillzeit

Zutaten

• 1 Rack vom Vikingyr-Lamm
• 150g Ghee (oder weiche Butter)
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• Pfefferminzblätter, gehackt (alt. 1 Tl getrocknete Minze)
• Salzflocken (vorzugsweise Wüstensalz)
• Pfeffer, schwarz, gemahlen
• ½ TL gemahlener Koriander
• ½ TL süßes Paprikapulver
• ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
• ½ TL Ras el Hanout

Zubereitung

Ghee oder Butter anwärmen, mit den Zutaten zu einer Gewürzbutter vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Lammrack direkt bei großer Hitze von allen Seiten ca. 3 min. angrillen. Dann indirekt 15 min. weitergrillen und immer wieder mit der weichen Gewürzbutter einstreichen. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 58°C. Von der Glut nehmen und kurz ruhen lassen. Tranchieren und sofort servieren. (Für Lammrack „Well- oder Medium done“, einfach die Grillzeit verlängern oder die Tranchen auf dem Grill nachgaren).

Als Beilagen eignen sich mit Couscous gefüllte Paprikaschoten aus dem Dutch Oven oder dem Backofen, aber auch Bulgur oder Fladenbrot.

Zutaten (für 4 Personen)

• Vikingyr Lammhüfte (ca. 800 g)2 EL Butterschmalz
• 4 Schalotten, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Möhren, gewürfelt
• 1/4 Knollensellerie, gewürfelt
• 100 ml Noilly Prat
• 1 Glas Lammfond (450 ml)
• 2 EL Thymianblättchen
• 1/2 Bund Bärlauch, gehackt
• 300 g Spätzlemehl
• 4 Eier (Gr. M)
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 50 g eiskalte Butter
• 3 EL gemischte gehackte Kräuter

Zubereitung

Die Lammhüfte rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Lammhüfte darin rundum scharf ca. 4 Minuten anbraten. Herausnehmen und bei kleiner Hitze Schalotten, Knoblauch, Möhren und Knollensellerie ca. 5 Minuten anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit fast komplett einkochen lassen. Den Lammfond dazugießen, aufkochen, dann Thymianblättchen und Lammfleisch hineingeben. Im heißen Ofen ca. 45 Minuten schmoren, bis das Lammfleisch ganz zart ist.

In der Zwischenzeit Bärlauch mit 75 ml Wasser pürieren und mit Spätzlemehl und Eiern in eine Schüssel geben. Zu einem Spätzleteig schlagen, der Blasen wirft, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ca. 30 Minuten ruhen lassen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen.

Lammfleisch warmhalten, den Inhalt des Bräters in einem Topf passieren, erhitzen und mit der eiskalten Butter binden, zum Schluss die Sauce nochmals abschmecken und die Kräuter unterrühren.

Die Spätzle portionsweise durch eine Spätzlepresse in siedendes Salzwasser drücken. Sobald sie oben schwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und abtropfen lassen. Den Lammbraten in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Kräuterjus und den Bärlauchspätzle auf Teller anrichten und servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g Vikingyr Lammkarree
• 1 Bund Rosmarin
• 5 Knoblauchzehen, gehackt
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 120 ml Olivenöl
• 1 Bund Suppengemüse, gewürfelt
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 300 ml Rotwein
• 50 ml roter Portwein
• 200 ml Lammfond
• 3 Thymianzweige
• 200 g Blaubeeren
• Salz
• Pfeffer
• 50 g eiskalte Butter
• 1/2 Bund Minze, gehackt
• 200 g Feta
• 100 g Joghurt
• 1 Schalotten, gehackt
• 500 g grüner Spargel geschält, in 4 cm langen Stücken
• 50 g Butter
• 300 g Arborio-Reis
• 100 ml Riesling
• 800 ml heiße Gemüsebrühe
• 50 g geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Lammkarrees mit Rosmarin, 3 Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und 100 ml Olivenöl in eine Schüssel geben, gut einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag rechtzeitig herausholen, damit das Fleisch Zimmertemperatur bekommt.

Restliches Olivenöl erhitzen, dann Suppengemüse und Zwiebel darin anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Portwein, Lammfond und Thymian hinzugeben. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, dabei die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend in einen frischen Topf passieren, aufkochen, die Blaubeeren einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalter Butter binden. Minze, Feta, Joghurt und restlichen Knoblauch pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Lammkarrees aus der Marinade nehmen und auf dem Backofenrost ca. 20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur ca. 64 °C beträgt.

Schalotten und Spargel in der Butter ca. 5 Minuten andünsten. Herausnehmen, dann den Reis darin glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Schöpfkellenweise die Brühe unter Rühren zum Reis geben. Daraus ein Risotto zubereiten. Mit der letzten Schöpfkelle Brühe Spargel und Schalotten wieder hinzugeben. Sobald Reis und Spargel bissfest sind, Parmesan unterrühren und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammkarrees in doppelten Segmenten auf 4 Teller verteilen, mit Blaubeersauce, Spargelrisotto und etwas Minzcreme servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g Vikingyr Lammkarree
• 1 Bund Minze, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 3 Scheiben Toastbrot, entrindet + gehackt
• 40 g geriebener Parmesan
• 140 g weiche Butter
• Salz, Pfeffer
• 2 Schalotten, gehackt
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml kräftiger Rotwein
• 1 Glas Lammfond (450 ml)
• 5 Thymianzweige
• 1 EL Mehlbutter
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Zwiebel, gehackt
• 400 g grüne TK-Erbsen, aufgetaut
• 1 Bund Bohnenkraut, gehackt
• 100 ml Sahne

Zubereitung

Die Lammkarrees rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Minze, Knoblauch, Toast, Parmesan und 100 g Butter in einer Schale vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zur Rolle formen, in Folie wickeln und bis zur weiteren Verwendung ins Tiefkühlfach geben.

20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Diesen bei hoher Hitze fast komplett einkochen lassen. Den Lammfond mit Thymian hinzugeben. Alles köcheln lassen, bis ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Dann in einen kleinen Topf passieren und mit Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Sauce einkocht den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Butterschmalz in einer ofenfesten großen Pfanne erhitzen. Die Lammkarrees salzen, pfeffern und darin rundum ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Dann ca. 15 Minuten im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 62 °C beträgt. Herausnehmen, den Backofengrill vorheizen und die Minzmischung in Scheiben schneiden. Auf den Lammkarrees verteilen, andrücken und diese im Ofen ca. 3 Minuten gratinieren.

Während der Backzeit 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebel darin andünsten, dann die Erbsen, das Bohnenkraut und die Sahne zugeben. Alles ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Erbsenpüree auf den Teller geben. Die Lammkarrees in doppelte Segmente teilen, dazulegen und mit etwas Rotweinjus servieren.

 

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Lammnackenfilets á 120 g
• 2 Eier
• 60 g Mehl
• 250 g Paniermehl
• 4 TL süßes geräuchertes Paprikapulver
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 600 g Keniabohnen
• 2 Knoblauchzehen
• 6 EL Olivenöl
• Saft und Schale einer Zitrone
• 1/4 Bund Bohnenkraut, 1/4 Bund Thymian
• 1 TL Honig
• 1 TL Senf
• 60 g Butterschmalz

Zubereitung

Die Lammnackenfilets kalt waschen, trocken tupfen und der Länge nach aufschneiden, aber nicht durchschneiden. Das Fleisch mit einem Plattiereisen zu dünnen Schnitzel klopfen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Mehl und Paniermehl auf je einen tiefen Teller geben. Das Paniermehl mit dem geräucherten Paprikapulver mischen.

Schnitzel rundherum mit Salz und Pfeffer würzen, nacheinander kurz in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Die Schnitzel durch die Eier ziehen und in dem Paniermehl wenden, dabei die Panade fest andrücken. Das Fleisch im Kühlschrank aufbewahren.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin portions- weise auf jeder Seite ca. 3 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schnitzel zusammen mit dem Bohnensalat anrichten und servieren.